低温調理に関するメモ

• 低温調理の場合、普通に似た時にアクとして処理される要素が残り続け雑味につながる
• この前低温調理したとき事故ってジップロックに穴を開けてしまった結果、加熱用の水に豚の油とかが溶け出して大変なことになった
  • 反面、普通に低温調理で仕上げた時にちょっと残る臭み見たいのが少ない状態に
  • やはり大量の水で茹でるというのはいい
    • 一方低温調理器的にはアウト、今回も事故っただけだし自分で食べるからいいやと思ってそのまま食ってるけど本来NG
      • 今回は塩振っただけのシンプルな中身だったので被害が小さかった
• ところで最強の設定は？
  • 今のところ僕の中での最強は 36時間62度
  • アクチンの変成を防ぎつつ、コラーゲンは加水分解を進める的な作戦
    • 柔らかくて最高
• これを意図的に再現する
  • 最初に普通に茹でこぼし的な工程を入れてから低温調理に持ち込めばいいのでは?
    • と思ったけど茹でこぼし時に温度が上がりすぎるとアクチンまで変性しそうでむずいな
  • 常温に戻さず茹でこぼすなどして表面に近い部分に絞って処理し、内部の温度は低い状態でクリアするみたいなことは可能なのか？